忻州宴席：家常的地道香味

(资料图)

早年，忻州全域操办婚寿嫁娶的宴席颇有讲究，氤氲着独特的文化气息。

那时，时间很慢、人们很闲、忻州人家的院子很大，正好为操办宴席提供了绝好条件。厨师一般是提前一周就拉出了宴席所需物料，包括各类菜蔬，茴香、八角、花椒等调料，猪肉、羊肉、鸡肉等，安排主家采购，然后提前两天撑棚搭帐，在院子里垒好“霸王炉”。炉子要垒一大一小两个，大点的用于蒸制，小点的用于炒作。据有经验的厨师介绍，现在的后厨改用煤气、电气，虽然安全方便了，但菜肴的味道少了烟火气，也少了人间至味。

紧接着，盘盘、碟碟、盅盅、匙匙、勺勺、碗筷，还有桌子、椅子、凳子、烧水的茶炉等席器悉数到位。厨师分为荤厨房、素厨房两拨，荤厨房负责煎、烹、烤、炸的肉蔬，素厨房负责蒸、煮、捏、擀的面食。

正日子的前一天谓之“下锅”，也是厨师开练、大展身手之时。先分肉、煮肉、熬制压轴的骨汤，再按传统宴席的标准进行预制，切片的切片、切块的切块，蒸煮的蒸煮、烤炸的烤炸，整个院落，炉火的“呼呼”之声、案板的“叮咚”之声、蒸笼的“滋滋”之声，和着说笑声，奏出一曲欢快、愉悦、舒心的和音。

办事当日，气氛达到高潮。天刚刚亮，厨师及帮厨一众人等早已就位，冷菜装盘排成好几溜，肉盅盅入笼再次蒸制。随着“啪啪”二响炮的声音，油锅开炸，将昨晚众邻居帮忙捏好的“素糕”端出，三五一组小心放入滚烫的油锅，用长筷子来回翻动，直至油糕表面气泡迭起、色彩金黄，方可出锅。油糕一般采用黍米面制作，内包红豆、红枣等煮熟挤烂的馅料，寓意“步步高升”。午饭最为丰盛，一般家庭都是传统的8个盘子8个碗，有荤有素、有热有冷、有菜有汤，没有海鲜就用虾酱豆腐、假鱼而代之，外加主食、熬菜、馍馍和本地的杏花村白酒，亲朋好友围桌而坐，推杯换盏，划拳喝令，尽兴而归。

年少的我们，一听到亲戚、邻居办宴席便欢呼雀跃，放了学背上书包直接去赴约，唯恐错过这“打牙祭”的难得机会。俗话说“民以食为天”，小小的一场宴席一次聚餐，满足的不仅仅是口腹之欲群欢之乐，更是维系熟人社会的情感所在、根脉所在。

现在，忻州农村操办宴席也都转向饭店、酒店，宴席标准高了、花样多了，食材更丰富，环境也更卫生了，但人们依然怀念那露天人挤人的喧嚣、那满院满村都弥漫的香气!

忻府区的很多乡土餐厅，都是子承父业。针对人们厌食大鱼大肉、渴望至真至纯家常味道的需求，开展“一条龙”服务。主厨亲自掌勺，妻子帮衬，从用油到食材，务求绿色环保;烹饪杜绝过度加工，务求原汁原味。菜品以本地家常菜为主，冷的有粉皮、豆芽、压花肉等，热的有过油肉、蒸肉丸子、酥肉、金毛狮王鱼等，还有黑肉烩菜、焖面、红面鱼鱼、和子饭、擦圪蚪等，每一道菜都是本真的呈现，不用增色剂、黏稠剂，清冽、爽口、地道、味美，生意火爆，尤其是烧制的糖醋丸子，用番茄酱、白糖、白醋、生抽、盐、芝麻等做料汁，铺一层翠绿的青菜作底色，丸子清亮香脆，色彩艳丽诱人，大家无不啧啧称赞。

“今日良宴会，欢乐难具陈。”人们迷恋忻州“宴席”，其实就是迷恋家的温馨氛围、迷恋家常的地道香味!(文图：米广弘)

来源：忻州网